Peru Mutfağı

,Can boğazdan gelir diyorsanız, Peru’ya hoşgeldiniz!

Peru, boğazına düşkünlerle, formuna düşkünleri aynı masada buluşturmayı başarabilen bir yer. Mesela Bilge ve ben (Duygu) bütün gezi boyunca yemeklerimizi paylaşabildik. Normalde birimizin lezzetli bulduğunu öbürümüz ağır bulur, ya da birimizin hafif bulduğunu öbürümüz yavan… ??

Peru mutfağı dünyadaki en yeni foodie trendi. Sağlıklı yaşam furyasının da bunda payı var tabi. Kinoa, acai, maca gibi Amazon’un ömür uzatan superfoodları Peru yemeklerinin de olağan malzemelerinden. Sadece sağlıklı değil, aynı zamanda lezzetli de. Hem de öyle lezzetli ki, yarım milyon insan buradaki yemek festivaline sadece yemek yemek için yurt dışından geliyor!

Gastronomi Merkezi Peru: 4 Mutfağın Bir Tencerede Füzyonu

Peru, öyle bir ülke ki bizim yeni yeni hayatımıza giren “füzyon mutfak” kavramı güncel Peru mutfağının kendisi. Peru’yu Peru yapan kültürel ve biolojik çeşitliliğin en güzel ürünü damaklarda lezzet patlamaları yaratan mutfağı olmuş. 400’ü aşkın yıldır, mutfaklarda, And Dağları’nın güveci ve Asya’nın wok tavası kol kola iş başında. Bir de üzerine, Amazon’dan gelen aromalarla tatlanan İspanyol pirinç yemekleri de bu beraberliğe eklenince ortaya Peru’ya özel criollo (İng: creole, Tr: kreol) mutfağı çıkmış. Yani modern Peru mutfağı 4 farklı coğrafya ve kültürü bir tencerede birleştiriyor. Aşağıda bu farklı bölgesel mutfakları biraz anlattık.

(Kreol kavramını daha önce duymuş olabilirsiniz, hem Avrupalı, hem Afrikalı soyundan gelenler için kullanılan genel bir kavram. Aynı zamanda Avrupa’dan (özellikle Fransa ve İspanya’dan) yeni dünyaya gelip yerleşen kişiler içinde kullanılıyor. Tüm kreol mutfakları bir değil. Amerika’nın Luisiana eyaletindeki Kreol mutfağı ve Peru’daki alakasız mutfaklar.)

Son on yıl içinde de bu kendine has mutfağın potansiyelini fark eden genç girişimciler, çıtayı yerel boyuttan gastronomik ve küresel boyuta yükseltmeyi başarmış. Öyle ki, artık özellikle Lima, Latin Amerika’nın en yeni ve gözde gastronomi merkezi olarak öne çıkıyor.

Bir zamanlar Peru, buraya gelen önemli misafirlere Fransız yemekleri ve Scotch sunulduğu yerken şimdilerde cuy (kobay faresi) ve kinoa gibi geleneksel And Dağları klasiklerinin binbir çeşit versiyonunun, “high-end” restoranlarda ustaca yorumlandığı, hip bir yer olmuş vaziyette. Tabi haliyle turizm de bu yönde evrilmeye başlamış. Her tur programı günün sonunda gastronomik bir kapanış yapar olmuş. 2000 yılında Cordon Bleu Akademi’nin Latin Amerika’daki ilk ayağı burada açılmış. 2009 yılında ise Bon Appétit Dergisi, Lima’yı “bir sonraki mükemmel yemek şehri” olarak lanse etmiş.

Tüm bu “gurme şehir” hali, şehirdeki büyük küçük her işletmeye yansımış durumda. Üstelik  bunun için illa Lima’dan çıkmış en iyi şeflerden biri olan ve tüm dünyada 30’dan fazla restoranı olan rock yıldızı şef Gastón Acurio’nun meşhur restoranına gitmeye gerek yok. Şehir yeni gastronomi merkezi kimliğini öyle benimsemiş ki; sokak satıcıları bile yemeklerin hazırlanışına ve sunumuna özenir vaziyette. Her türlü bütçedeki mide buradan mutlu ayrılıyor.

Uzun lafın kısası, bu ülkede aç kalmanıza imkan yok. İster Peru’nun küçük şehirlerindeki mütevazi mekanlarda olun isterseniz de Lima’nın Miraflores bölgesindeki şık ve rafine restoranlarda, tabağınız her türlü sizi tatmin edecektir.

Peru’nun Milli Yemekleri Neler?

Ağzınızın suyunu akıtacak bir liste hazırladık. Bu yemekler Michelin yıldızlı restoranların menülerine kadar tırmanmayı başarsa da, Peru’da gazete kağıdına sofralarda yemelik sıradanlıkta yemekler. Yani sıradan yemekler öyle güzel ki, büyük şefler ilhamlanıyor. Peru’ya gelirseniz, yada bi Peru restoranına giderseniz denemeniz gereken 9 MİLLİ PERU YEMEĞİ ni aşağıda bulabilirsiniz.

Peru’da Bio Çeşitlik = Mutfakta Bol Malzeme & Özel Aromalar

Peru, çok farklı coğrafyalara ve iklimlere sahip bir ülke. Amazonlar, And Dağları, çöller, hepsi bambaşka şartlara ve bitki örtüsüne sahip. Dolayısı ile farklı bölgelerin mutfakları da farklılık gösteriyor. Fakat ülkenin geneline baktığımızda, eninde sonunda, her mutfakta karşımıza çıkacak tek ürün: Patates. Zaten tüm dünyadaki patates türlerinin yaban atası da Peru’dan çıkma. Yani burası patatesin ana vatanı.

Patatesle öne çıkan spesyal yemekler arasında, ocopa (baharatlı yer fıstığı soslu patates), papa a la huancaina (krem peynir soslu patates), causa (deniz ürünleri, sebzeler veya tavukla doldurulmuş patates), papa rellena (kıyma ile dolu kızarmış patates kroketler) var. Patatesler aynı zamanda balık çorbası tarzı chupe içinde veya lomo saltado gibi et kavurma yemeklerin içinde var. Kısacası patatesler her yerde var. Umarız Peru’da olup da patatese alerjiniz yoktur.

Ayrıca bizdeki börek misali binbir çeşit malzemeyle hazırlanabilen, mısır yaprağına sarılı tamaleler de çok popüler yiyeceklerden. Türkçesi manyok olan sütleğengillerden bir kök bitkisi olan cassava veya mısırdan yapılan humita en çok tercih edilen versiyonları.

Bölgesel Peru Mutfakları

Kıyı Bölgeleri

Kıyı bölgelerinin yıldızı elbette deniz mahsulleri ve favorimiz ?ceviche?. Balık ve karides başta olmak üzere deniz mahsullerinin limon suyu, soğan, kişniş ve acı biber ile marine edilmesiyle soğuk olarak servis edilen bu başlangıç yemeği Peru için son derece sıradan bir yemek. Türkiye’de ve yurt dışında bazı şık restoranların menülerinde uçuk fiyatlara satıldığına bakmayın, burada sucuk ekmek gibi yaygın, sıradan bir yiyecek. Tabi nasıl sucuk ekmeği dağda 25 TL’ye satıyorlar, Peru’da da uçan ceviche fiyatları var tabi. Ceviche’de herhangi bir pişirme tekniği kullanılmıyor. Tüm olay, etin limon suyu içinde okside olması gibi tamamen kimyasal bir tepkimeden ibaret. Eğer ceviche’yi beğendiyseniz bir başka deniz ürünü kokteyli olan ve biraz da Japon mutfağından esinlenilen tiradito‘yu da deneyin deriz. Buna kremalı acı sos banyosu yapan jambon inceliğinde balık dilimleri diyebiliriz.

Eğer çiğ balık olayı size göre değilse Peru mutfağında balığın pişmiş binbir türlü hali var. Al ajo (sarımsaklı), frito (kızartma), a la chorrillana ( domates ve soğanla beyaz şarapta pişmiş)… Deniz mahsullü çorba ve güveçler de Peru mutfağında çok önemli. Aguadito (sulu risotto), picante (baharatlı yahni), chupe (kremalı deniz mahsulu çorbası) en popülerleri. Conchitas a la parmesana (parmesanlı deniztarağı), pulpo al olivo (zeytinyağlı ahtapot) ve choros a la chalaca (taze mısır salsalı midyeler) de klasik olarak kıyı bölgelerde her menüde olan seçenekler. Kuzey kıyılarında özellikle Chiclayo’da tortilla de manta raya (vatozlu omlet) en tipik yemeklerden.

Deniz mahsüllerine kendimizi boğmak varken, tavuk ve et yemek bize çok cazip gelmedi. Ama kıyılarında meşhur et ve tavuk yemekleri var: Aji de gallina (cevizli tavuklu güveç), arroz con pato a la chiclayana (kişnişli ördek ve pirinç yemeği), seco de cabrito (güveçte kişnişli ve acı biberli keçi eti) en sık yapılan et yemeklerinden.

Ayrıca kıyı bölgeleri Asya mutfağınından en çok etkilenen yerler. Çin pişirme teknik ve soslarını Peru malzemeleriyle buluşturan bu restoranlara chifas deniliyor. Daha çok Kanton mutfağı ağırlıklı ağır soslu ama basit yemekler yapılıyor.

And Dağları

And Dağları’nın serinliği, özellikle kabak, balkabağı, patates, taze yerel otlarla ve etlerle hazırlanan bol malzemeli besleyici çorbalar demek. Sopa a la criolla (kremalı etli veya sebzeli noodle ile hazırlanan hafif çorba) ve caldo de gallina (patatesli ve otlu tavuk çorbası) menülerin demirbaşları.

Arequipa civarındaki restoranlar ise chupe de camarones (nehir karidesiyle yapılan balık türlüsü) ile ünlü. Ve gelelim And Dağları’nın imza yemeği cuy’a (Guniea Domuzu). Bu domuz – fare görünümlü ama tadı tavşan gibi olan And Dağları’na özgü hayvanın etini pişirmenin en lezzettli yolları bütün olarak çevirme yapmak ve fırınlamak veya bizdeki tandır gibi bir yöntem olan chactado. Bu bölgede birnbir türlü hazılanan nehir alabalığı da diğer bir popüler opsiyon. Aslında Arequipa bölgesinin kendine has bir micro-mutfağı var diyebiliriz. Bu bölge picantes denilen beyaz peynirle servis edilen baharatlı yahnileriyle, solterito denilen fasulye salatasıyla ve rocoto relleno denilen etli acı biber dolmalarıyla meşhur. Ayrıca özel günlerde ve düğünlerde aileler, marine edilmiş etler, sebzeler, acı biber, peynir ve aromatik otların yerde sıcak kayalar üzerinde pişirildiği pachamanca yapmak için bir araya geliyormuş.

Amazon Bölgeleri

Her ne kadar Peru’nun diğer bölgeleri kadar popüler içeriklere sahip olmasa da Amazon bölgesi mutfağı da son zamanlarda yükselişe geçmiş durumda. Özellikle nehir salyangozu ve balıkları, Moriche Palmiyesi’nin  meyvesi olan aguaje, yuca adlı manyok (cassava) cinsi tropikal sebze, chonta (palmiye kalbi) bu bölgenin sık kullanılan malzemelerinden. Bölgenin imza yemeği ise bizdeki etli yaprak sarma gibi tavuk veya domuz etiyle hazırlanan pirinç ile doldurulmuş bijao yaprakları olan Juanes.

Dünyada Gurmelerin Yeni Gözdesi: Novoandina Akımı

Peru’nun gastronomi rönesansı asında 1980’lere dayanıyormuş. Yani ülkenin en karmaşalı, ekonominin de serbest düşüşte olduğu döneme. Tam da bu çalkantılı dönemde, bir gazete yayıncısı olan Bernardo Roca Rey, mutfağında And Dağları malzemeleriyle denemeler yapıyormuş. Özellikle de bugün bilinen ismiyle “quinotto” (Fırında Guniea Domuzu, kinoa risotto ve patatesli garnitürler) gibi deneysel çabalar içindeymiş. Aynı zamanlarda ünlü bir restoran şefi olan Cucho La Rosa, geleneksel Peru yemekleri üzerinde haşlama yerine buharda pişirme, kızartma yerine mühürleme gibi değişik pişirme teknikleri deniyormuş. Bunlar gibi gazete ve dergilere ulaşımı olan öncüler, keşfettikleri tarifleri ve teknikleri yayınlamaya başlamış sonunda Novoandina (yani “yeni Andlı” -And Dağları’na atfen) akımı çıkmış. Fakat dönemin yarattığı zor şartlar nedeniyle bu akım hiçbir zaman tam anlamıyla çığır açıcı bir etki yaratma fırsatı bulamamış.

1994’te şartlar değişmiş. Hem ekonomi düzene girmeyen başlamış, hem de politik sular durulmaya. İşte o zaman Cordon Bleu Paris’te eğitim alan ünlü şef Gastón Acurio, Astrid y Gastón adlı bir restoran açarak kendisinden önceki duayenlerin izinden giderek Novoandina Akımını devam ettirmiş. Temelde Peru’ya özgü geleneksel mutfağın, batılı gurme mutfağı ile yorumlanmasına dayanan akımla hazırlanan yemekler büyük ilgi ve beğeniyle karşılanmış. Şef Gastón Acurio’yu, Rafael Piqueras ve Pedro Miguel Schiaffino gibi yeni akım genç şefler takip etmeye başlamış. Zamanla Novoandina Akımı, Avrupa, Japon ve Çin mutfaklarından da etkilenerek kolektif olarak yayılmış ve bugün Peru mutfağını küresel bir gastronomi fenomenine çevirmiş.

Evde quinnotto denemek isteyenler buradan tarife bakabilirler: www.peru.travel/what-to-do/peru-of-today/food/peruvian-food-recipes/quinotto-de-hongos.aspx

Lima’nın En Özel Restoranları

Ámaz

Bu şık restoran Amazon’un bereketini ve kültürünü bir mutfakta birleştirmesi ile ünlü. Amazon’nun az bilinen lezzetlerini dünyaya duyurmayı  amaçlıyor.

www.amaz.com.pe
Av. La Paz 1079 Miraflores / Tel: (01) 221 9393 / (01) 221 9880

Huaca Pucllana Restaurant 
Burası M.Ö. 500’den kalanPucllana Arkeolojik kalıntılarının neredeyse içinde sayılacak yakınlıkta, tarihi manzarasına yakışır ağırlıkta ve zariflikte bir restoran. Şehirin en saygın restoranlarından. Mick Jagger, Bill and Hillary Clinton, İspanya Kralı gibi önemli misafirleri ağırlamış. Bir ana yemek 25 dolar civarında. Porsiyonlar büyük, aklınızda olsun.

www.resthuacapucllana.com/en/
General Borgoño cdra. 8, Huaca Pucllana – Miraflores / Tel: 445 4042

Bütçenizi başka yerden kısın ama bu restoranlardan birinde yemeden Lima’dan dönmeyin. Novoandina akımını dünyaya duyuran bu restoranlar Peru’da yapılacak en iyi şeyler arasında.

Astrid y Gastón
Buraya her şeyin başladığı yer desek yalan olmaz. Lima’dan çıkma en ünlü şef, Novoandina akımının en eski temsilcilerinden Gastón Acurio’nun restoranı olan Astrid y Gastón’da temelde Fransız mutfağının Peru mutfağı ile kesiştiği mevsimlere göre güncellenen bir menü var. Ayrıca kabarık mor mısır krepleri ile servis edilen Pekin usulü cuy filetoları gibi fusion seçenekler de var. Dünyadaki en seçkin şarapların bulunduğu zengin şarap menüsünü de unutmamak gerek. Kısacası fine-dining bir Novoandina deneyimi yaşamak isterseniz burası tam adresi.

en.astridygaston.com
Av. Paz Soldán 290, San Isidro, Lima 27 – Perú T. +511 442-2775 (Pazartesi-Pazar 10.00 – 21.00)

Central
Asya ve Avrupa’nın en prestijli restoranlarında çalıştıktan sonra yerel buluşlara imza atmak için tekrar Peru’ya dönen şef Virgilio Martinez’in eleştirmenlerce “baştan çıkarıcı kreasyonları” var. Özellikle ahtapotlu deniz ürünleri başlangıç tabağı bir star ama domates, hardal ve armutla tatlandırılmış süt domuzu ise bir başyapıt. Ayrıca kullanılan balıkların sürdürülebilir balıkçılıktan, otların ise organik tarımdan gelmesi de buraya ayrı bir değer katıyor.

centralrestaurante.com.pe/en/

Santa Isabel 376. Miraflores Lima, Perú +5112428515 / 2428575 Öğle yemeği Pazartesi-Cuma 12.45’de, Akşam yemeği ise Pazartesi-Pazar 19.45’de başlıyor.

Lima’da Ceviche Nerede Yenir?

1.      Lima’nın en ünlüsü San Isidro’daki El Veridico de Fidel. Yerliler, yabancılar en iyi cevichenin burada yendiğine hem fikir.
Ucuz Seçenekler:
2.   Barranco’daysanız: Canta Ranita. Açık havada ceviche, yanında mısır birası (chicha) keyfi. Sadece öğlenleri açık 12.30- 16.00
3.   Plaza Mayor yakınlarındaysanız:  Palacio del Gobierno karşısındaki sokaktaki Pacifico restoran. Turist yok, yerlilerinse uğrak yeri. Öğlenleri içinde ceviche de olan çok ekonomik set menüler var.

 9 MİLLİ PERU YEMEĞİ

WHATSAPPJapon mutfağı dünyaya yayılmadan önce neydiyse, Peru mutfağı da şimdi o. Amerika kıtasında hızla popülerleşiyor. Şimdiye kadar duymadınız ama yakında daha çok duyacaksınız. Bundan 5-10 sene sonra Türkiye’de de Peru restoranı görürseniz, Biz Evde Yokuz söylemişti dersiniz.

? Ceviche

Bu yemeğin tarifi ve fotoğraf kaynağı için: delicious.com

Nedir? Kısaca çiğ deniz ürünleri. Balık ve karides başta olmak üzere deniz mahsullerinin limon suyu, soğan, kişniş ve acı biber ile marine edilmesiyle soğuk olarak servis edilen başlangıç yemeği.

Neden denemek lazım? Çünkü ceviche, büyük ihtimalle Peru mutfağının nimetleri arasında en popüleri olanı. Tüm Latin Amerika’da birçok varyasyonu olsa da Peru mutfağındaki genellikle beyaz etli balıklardan yapılan (levrek veya tilapia) versiyonu en bilineni.

? Cancha

Nedir? Restoranlarda yemek öncesi aperatif olarak veya yan yemek olarak ceviche gibi diğer yemeklerle birlikte servis edilen atıştırmalık kızarmış mısır. Bizdeki soslu kızarmış mısır taneleri gibi düşünebilirsiniz.

Neden denemek lazım? Çünkü mısır Peru mutfağının temel malzemelerinden biri ve cancha da bu geleneksel sebzenin en lezzetli hallerinden biri. Ayrıca beğenirseniz çok pratik oluşuyla binbir türlü versiyonunu eve döndüğünüzde deneme şansınız da var. Geleneksel olarak hayvansal yağ tavada ısıtılıp içine atılan mısır tanelerine tuz ekleniyor. Fakat siz bitkisel yağ kullanarak modern versiyonunu da yapabilirsiniz.

? Papa a la Huancaína

Nedir? Andean bölgesine özgü bu basit yemek, baharatlı lahana ve keramlı peynir sosu yatağında haşlanmış patates ve yumurta ile hazırlanan en klasik başlangıç yemeği.

Neden denemek lazım? Çünkü patates, uçuz olması ve kolay yapımıyla, Peru mutfağının en temel malzemelerinden bir diğeri ve Peru’daki bioçeşitlilik sayesinde oldukça fazla cinsi var. Yani sadece patates deyip de geçmemek gerek. Papa a la Huancaína Huancayoda şehrinden çıkma ama tüm Peru’da her restoranda bulabileceğiniz bir seçenek.

? Causa

Bu yemeğin tarifi ve fotoğraf kaynağı için: www.tonnino.com

Nedir? Tabanının sarı patateslerin ezilerek misket limonu ve acı biberle tatlandırılmasıyla oluşturulan, tavuk, ton balığı ve karides gibi deniz mahsülleriyle de üzerine kat çıkılan soğuk başlangıç yemeği.

Neden denemek lazım? Çünkü bu da patatesin başrolde olduğu bir diğer klasik Peru mutfağı yemeği. Bir nevi soğuk patates keki olan causa’nın henüz tam olarak belirlenememiş olsa da kökeninin kolonyal dönem öncesine dayandığı düşünülüyormuş. Onu Peru mutfağında değerli kılan yanı, çok sade ve basit bir malzeme olan patatesin diğer tüm malzemelerle uyum içinde olabilmesi.

? Arroz chaufa

Bu yemeğin tarifi ve fotoğraf kaynağı için: kitchen.coseppi.com

Nedir? Çeşitli sebzeler, yumurta ve etin soya sosu eklenerek pişirilmesi ile Çin mutfağından feyz alan, Peru usulü kızarmış pirinç. 

Neden denemek lazım? Çünkü Peru, tarih boyunca birçok topluluk tarafından istila edildiği ve dünyanın her yerinden göç almış olduğu için dolayısıyla çokkültürlü bir mutfağa sahip. Mutfaktaki bu çokkültürlülüğü deneyimlemek için Arroz chaufa, Çin kültürünü temsilen ideal seçeneklerden. Bu yemeği Çin pişirme teknik ve soslarını Peru malzemeleriyle buluşturan chifas denilen restoranlarda tatmanızı öneririz.

? Lomo saltado

Nedir? Bonfile et parçalarının soğan, domates, acı biber ve baharatlarla sotelenmesiyle hazırlanan ve kızarmış patatesle ve pilavla sunulan yemek.

Neden denemek lazım? Çünkü bu yemek inanılmaz lezzetli. Arroz chaufa gibi wokta pişmesi ile Lomo saltado’da da Çin etkisi var. Yemekteki temel prensip, içindeki malzemelerin yemeğin suyuyla güzelce karışmasını sağlamak.

? Anticuchos

Bu yemeğin tarifi ve fotoğraf kaynağı için: tarasmulticulturaltable.com

Nedir? Sığır kalbinin çeşitli Peru baharatlarıyla bir gece önceden marine edilmesi ve şişe geçirilmesiyle hazırlanan bir sokak lezzeti. Ayrıca restoranlarda yanında haşlanmış patatesle ana yemek olarak da bulunabiliyor.

Neden denemek lazım? Çünkü bizce bir ülkenin mutfağını hakkını vererek deneyimleyebilmek için o ülkenin sokak lezzetlerini de es geçmemek lazım. Anticuchos da Peru’daki en temel sokak yemeklerinden biri. Kökleri lamanın ana et kaynağı olduğu sömürgecilik öncesi döneme dayanıyor fakat İspanyol etkisiyle bugünkü versiyonlarında sığır eti kullanılıyormuş.

? Pachamanca

Nedir? Bizdeki mangal-tandır tarzı gibi eski bir pişirme yöntemi olan Pachamanca’nın olayı, zemine gömülmüş sıcak kayalar arasında taze otlarla harmanlanmış et ve sebze çeşitlerinin pişirilmesi.

Neden denemek lazım? Çünkü ana bölgesi And Dağları olan bu zahmetli yemek pişirme yönteminin kökleri, İnka Uygarlığı’na kadar uzanıyor. Bizce sadece bu tanım bile onu denemeye değer yapıyor.

? Cuy

Nedir? Kızarmış veya fırınlanmış bütün kobay faresi (guinea pig).

Neden denemek lazım? Hemen burun kıvrımayın, çünkü cuy, And Dağları’ndan çıkmış en imza yemek. Tadı tavşana benziyor.

Posted in: Dünya Kültürü