Antik Çağ’da Mutfak Kültürü

İnsanların yaşaması için hava ve sudan başka yiyecek de çok önemli bir gereksinimdir. Yiyeceğe ulaşmak hayli zordu Antik Çağ’da. İlk evrelerde bitkisel besinini bulup toplayan, hayvansal besinini izleyip avlayan insan, giderek bazı buluşlarıyla beslenme uğraşları bakımından diğer canlılardan ayrılır. Ateşi bulan insanoğlu önce bununla ısınmış, sonra aydınlanma gereksinimini karşılamış ve yine ateşle yiyeceğini pişirmiş. Gittikçe besin yaratma konusunda deneyime sahip olan insanoğlu, besini sadece karnını doyurmak için değil, aynı zamanda farklı tatlar denemek için de pişirmiştir. Bir yandan ticaret yoluyla değişik besin maddeleri elde edilirken, bir yandan da yeni malzeme birleşimleri ve yeni pişirme yöntemleri denenmiştir. Hazırlanan yemeklerin kimyasında coğrafi etkenler özel bir rol oynamış, yöresel “mutfak”lar ortaya çıkmıştır.

Bir arada yaşayan çoğu canlı gibi insanoğlu da besinini paylaşmıştır, yalnız bunu kuru kuruya değil, sohbet ve eğlence eşliğinde yapmıştır. Böylece ortaya çıkan sofra adetleri de zaman, yer ve başka koşullara bağlı olarak, tüketilen yiyecek ve içecekler kadar farklılaşmıştır.

Yunan ve Roma toplumları­na özgü mutfak kültürünü antik kaynaklardan öğrenebiliriz. Antik yazarlar besin çeşitlerini, bunların üretim ve ticaretini; hazırlanan yemekleri ve sunuş biçimini; neyin, ne zaman, nerede, nasıl tüketildiğini bildirirler. Homeros ve komedya yazarlarının verdiği bilgiler önem­lidir. Klasik ve Hellenistik Dönem mutfak ve sofra kültürüne dair vazgeçilmez iki kaynak, lulius Polluks’un Onomastikon ve Athenaios’un Deipnosophistai adlı eserleridir. Polluks 2. yy. içlerinde, Athenaios aynı yüzyılın sonlarında eserlerini kaleme almışlar. Bu kaynakların arasında Mithaikos, Arkhestratos, Semonaktides gibi aşçı ­yazarların, Philistron, Diokles ve Mnesitheos gibi hekim­ yazarların kitapları da vardır. Polluks ve Athenaios, yemek ile ilgili tüm konuları, kap, mobilya, müzik, dans ve benzeri yan öğeleri bir araya getirir. Ksenophon ve Platon’un Symposion adlı eserleri ise, belki Yunan sofra kültürünün doruğunu oluşturan şarap şöleni (symposion) ile ilgili somut ayrıntıları yansıtmaz, fakat onun at­mosferini yaşatır.

Roma beslenme alışkanlıkları hakkında da birçok yazılı kaynak bulunmaktadır. Cumhuriyet Dönemi için Cato ve Varro, İmparatorluk Dönemi için Columella kırsal çevredeki uygula­maları aydınlatır. İmparatorluk Dönemi soylularının tükettiği yemeklerin tarifleri ünlü gurme Apicius’un De re coquinaria (Mutfağa dair) adlı yemek kitabında günümüze gelmiştir. Yaşlı Plinius’tan besin maddelerine, Vitruvius’tan yemek odası ve mutfak mimarisine, Horatius, Petronius, Martialis, luvenalis, Genç Plinius ve Macrobius’tan kent mutfağına ve sofra kültü­rüne ilişkin bilgiler ediniriz.

Antik yazarlar kadar açıklayıcı olmamakla birlikte, yazıtlar da beslenme konusuyla bağlantılı bazı bilgiler aktarır. Gerek Yunan, gerekse Roma toplumunun tükettiği besinleri ve onların fiyatlarını kapsayan listeler bu çerçevede ilk sırayı alır. Ayrıca yazıtlar besin maddelerinin halka ulaşmasında devletin tedarik ve denetim işlevlerine, özellikle Roma İmparatorluk Dönemi’nde devletin yanı sıra, varlıklı kişilerin halk yararına gerçekleştirdikleri şölen ve yiyecek dağıtımı etkinliklerine ışık tutar. Beslenme konusunda antik yazarlar ve yazıtların verdiği bilgi­ler, arkeolojik veriler ile desteklenmekte ve tamamlanmakta­dır. En somut ve dolaysız arkeolojik bulgular, besin maddele­rinin günümüze ulaşmış kalıntılarıdır. Çeşitli Yunan ve Roma yerleşmelerinde saptanan bu tür buluntular arasında özellikle Campania bölgesi örnekleri önemlidir. Çünkü Vezüv yanar­dağının İ.S. 79 yılında patlaması sonucunda Pompeii ve Hercu­laneum gibi çevre yerleşmeleri kaplayan küller, pek çok nesne ile birlikte türlü besin maddelerinin kusursuz denebilecek bir şekilde koruna gelmesini sağlamıştır.

Öte yandan Antik döneme ait mimari buluntular içerisinde yemek odası, mutfak, fırın, yağhane, şaraphane, lokanta birimleri ile bunlara bağlı araç ve kaplar da konu açısından birinci derecede önem teşkil eder. Başta pişmiş toprak, maden ve cam olmak üzere farklı malzemelerden yapılmış sofra ve mutfak kapları, bir yandan beslenme ile ilgili eşya repertuarını tanıtırken, öbür yandan içerdikleri yiyecek ve içeceklere ilişkin dolaylı ipuçları verir. Beslenme konusuna ışık tutan bir diğer kaynak grubu­nu, sanat ürünleri oluşturur. Yunan vazo resimleri, besin maddelerinin satışı, yiyeceklerin hazırlanması ve şölenler hakkında bilgimizi artırır. Çoğu Arkaik Dönem’e tarihlenen pişmiş toprak figürinlerde yiyeceklerin hazırlanmasına ilişkin ayrıntılar bulmak mümkündür. Duvar resimleri ve mozaikler­de betimlenen natürmortlar ve günlük yaşamdan sahneler, Hellenistik Dönem’den başlayarak Roma imparatorluk Dönemi sonlarına dek benzer temaları ve özellikle besin maddelerinin çeşitliliğini sergiler. Mezar kabartmaları ise, ölü yemeği sahneleriyle şölen bağlamında, ölüyü iş başında gösteren sahnelerle besin maddelerinin üretimi ve satışı bağlamında aydınlatıcıdır. Bütün bu kaynakların yardımıyla, Yunan ve Roma toplumlarında beslenme alışkanlıkları, bazı eksikliklere rağmen, ayrıntılı bir biçimde ortaya çıkmaktadır.

ESKİ YUNAN TOPLUMUNDA BESLENME

Besin Maddeleri ve Kullanımı

Yunan besinleri çok sağlıklıydı. En çok ekmek, et ve yağ tüketiliyordu. Tüketilen besinler mevsimlere göre değişiklik gösteriyor; yazın bol miktarda taze sebze ve meyveler, kışın da kuru meyve tüketiliyordu. Kışın ayrıca depoladıkları elmaları yerlerdi. Peynirlerini yazdan yaparlardı. Geç dönemlerde mürekkep balığı ve kabuklu deniz mahsulleri gibi pek çok deniz canlısıyla besleniyorlardı. Et ise, görünüşe göre sadece soylu kesimin yiyeceğiydi.

Eski Yunan uygarlığının erken evrelerine birçok yönden ışık tutan Homeros’un <I>İliada </I>ve Odysseia adlı destanları, Geometrik dönem’de beslenmenin ete dayandığı izlenimini verir. Destandaki kahramanlar şölen sahnelerinde et ve ekmekle karınlarını doyurur­lar. Başlıca kesim hayvanları sığır, koyun, keçi ve domuzdur. Kesim yemekten hemen önce yapılır. Yanan et parçala­rının üzerine şarap dökülmesiyle sıvı sunusu da gerçekleştirilir. Eti, ince ince kesip, bir miktar içyağı ile birlikte uzun şişlere geçirir, tuz ve un ekleyerek pişi­rirler. Arta kalan yağ bir kazanda eritilir. Yağa ve yağlı ete düşkünlük destanların çeşitli dizelerinde yansıtılmıştır.

İlginç husus, ete dayalı menünün, Homeros’un yaşadığı döneme ait buluntular ile çelişmesidir. Geometrik Dönem seramik repertuarında kızartılan etten çok, lapa ve sulu yemek­ler için elverişli olan çanak şeklinde tas ve kase tipleri baskındır. Belki de et servisinde kullanılan düz tabak ve tepsiler, ahşaptan yapılmış ve bu yüzden de günümüze kadar ulaşamamıştır. Ancak, sonraki yüzyıl­larda daha iyi belgelenen beslenme tablosunun tahıl ağırlıklı bir karakter göstermesi, böyle bir ihtimali dolaylı olarak zayıf­latır. Bu yüzden Homeros’un Geometrik Dönem günlük yaşantısını aynen yansıtmak yerine, kahramanlar dünyasına uygun, şaşalı ve idealize unsurlara yer verdiği kabul edilebilir. Sıradan insanların güç ulaştıkları et, destanlarda kahramanların olağan besini durumundadır.

Arkaik Dönem’in başlarında, Yunanlılar için et bolluğu şenlikten şenliğe görebildikleri tatlı bir rüyadır. Bu zamanlarda, et eskisi gibi şişlere geçirilip kızartılmak yerine, bir kazanın içinde kavrularak pişirilir. Taze etten yoksun sayılabi­lecek beslenme tablosunda domuz jambonu ve sucuğu, süt, peynir, yumurta ve balık başlıca protein kaynaklarıdır. Balık taze tüketilmesinin yanı sıra, kurutma yöntemleri ile konserve edilir. Balık konserveciliği özellikle Pontos (Karadeniz) ve Propontis (Marmara Denizi) kıyılarındaki bazı yerleşmelerde endüstrileşmeye başlar.

Arkaik Dönem’de beslenme, tahıl ağırlıklı yiyecekler ile onlara katık edilen sebzelere dayanır. Arpa unundan yapılan ve bir tür yufka ekmeği olduğu anlaşılan maza ön plandadır. Ekmek de önceleri arpadan yapılmış, giderek buğday onun yerini almıştır. Bu evrede lahana, ıspanak, pazı, ebegümeci, kuşkonmaz, pırasa, soğan, fasulye, bezelye, mercimek ve bakla gibi sebzelerden söz edilmektedir. Yunanlıların özellikle erken dönemlerde mantar çeşitlerine kuşkuyla baktıkları anlaşı­lır. Sebzeler çiğ ya da haşlanarak yenilmiş, baklagillerden lapa kıvamında yemekler yapılmıştır. Yunan mutfağı bütün yemek­lerde zeytinyağı kullanmıştır. Bu durum Akdeniz mutfağının bir özelliği olarak günümüze dek sürmüştür. Arkaik Dönem’in en sevilen meyveleri incir, üzüm ve elmadır. İncir yaş ya da kuru olarak sofraya getirilmiştir. Üzüm sofrada ve şarap yapı­mında tüketilmiştir.

Arkaik Dönem’de Yunan anakarasında yaşayanlar sade bir mutfak ile yetinirken, doğulu saray mensuplarının zengin sofraları vardı. Perslerin ve Lydialıların malzeme esirgemeden yapılmış yemeklerle donattıkları, gösterişli sofraları ünlüydü. İonia bölgesindekiler başta olmak üzere Anadolu’daki Yunanlı­lar görkemli doğu geleneklerinin etkisinde kaldı.

Yunan kadınları ve kızları genellikle yemeklerini kendileri yapıyor, zengin Yunan aileleri ise, yemeği hazırlamak için aşçı ve köleler çalıştırıyordu.

M.Ö. 5. yy. sonlarına gelindiğinde bir yandan doğu ile yoğun ilişki, diğer yandan gelişen ekonomi ve ticaret, yaşam koşulla­rına ve bu çerçevede beslenme alışkanlıklarına önemli yenilikler getirdi. Çok çeşitli ekmek ve çörekler yapan fırınlar kuruldu, fırıncılık bir meslek dalı olarak gelişti. Varlıklı kişile­rin evlerinde yemekler artık bir aşçı tarafından pişiriliyor, kimi kez aşçının yanında bir grup yardımcı çalışıyordu.

Ticaretteki hareketlilik, besin maddelerine çeşitlilik kazandırdı. Atina artık Fenike’den hurma ve buğday, Suriye’den incir, Lykia’dan et, Paphlagonia’dan badem ve ceviz ithal ediyordu. Önceki yılların baharlı sebzeleri yerine, uzak diyarlardan getirilen baharatlara revaç gösterildi.

Varlıklı çevrelerde, soslarla hazırlanmış balık yemekleri kadar, farklı tür etleri bir araya getiren yemekler de sevilmiştir. Et yemeklerinde baharat katkısı boldur. Baharat­lar arasında kimyon, kişniş, fesleğen, dereotu, nane, kekik ve silphium’un adı geçer. Kyrene’de (bugünki Libya) yetiştirilen silphium (silphion) öyle değerliydi ki, Roma devlet hazinesinde saklanırdı. Bunun sap ve köklerinden elde edilen özsu, özellikle et ve balıkları çeşnilendirmek amacıyla kul­lanılmış, ayrıca yaprakları sebze gibi pişirilmiştir. Aşçı­lar karabiber ile birlikte diğer Hint baharatlarına da revaç gösterir. Garum denen balık sosu yemeklerden eksik edilmez. Balık, bütün olarak tuzla karıştırılır ve üç ay kadar fermantasyona (mayalanmaya) bırakılırdı. Oluşan sıvı süzülüp şişelenir, pek çok Yunan ve Roma yemeğinde bol miktarda kullanılırdı. Aslında balık sosu imalatı, antik dünyanın tek fabrika endüstrisiydi. Eski­den yalnız tatlı ve çöreklere katılan bal, giderek yemek malzemeleri arasında sayılır. Böylece, Klasik Dönem sonlarında değişik tatları karış­tırma eğilimi, Yunan mutlağının önemli bir yönü olarak belirir. Bu eğilim daha sonra Roma mutfağının asal özelliği olacaktır.

Şarap

Eski Yunan toplumunda şarap yegâne içecek durumundadır. Bu yüzden bağcılık ve şarap üretimine büyük önem verilmiş­tir. Yunanlılar üzümleri ayakla ezer ve elde ettikleri şırayı pithoslarda mayalanmaya bırakırlar. Şaraba hoş bir tat ve koku vermesi amacıyla, pithos kapakları çam kozalakları ve baharlı otlarla ovulur. Pithoslar belli aralıklarla açılarak, içerikleri kontrol edilir. Şıranın yüzeyinde biriken köpük toplanıp atılır. Bazen şıraya pekmez de eklenir ki böylece şarabın ağırlık kazanması sağlanırdı. Bu gibi şarapları yunanlılar daima suyla karıştırarak içerlerdi. Karma oranı şarabın türüne, yoğunluğuna ve isteğe bağlı olarak değişirdi. Hesiodos, yoğun Byblos şarabının yirmi ölçü suyla karıştırılması gerektiğini söylemiştir.

Sofra Adetleri

Eposlarda üç öğün söz konusudur. En önemli öğün deipnon denen öğle yemeğidir. Kahramanlar üç öğünde de bir masa çevresindeki sekilere oturarak ve elleriyle yemek yerler. Arkaik Dönem’de günün ana öğünü akşam yemeğidir. M. Ö. 7. yy’da Yunanlılar kline denen yataklara uzanarak yemek yemeğe başlarlar. Kadınlar erkeklerden önce yemeğini yiyor ve böylece erkek yemeğini yerken kadın da ona hizmet ediyordu.

Şölen

Şölenler kuşkusuz soylu kesimlere ait olmalıdır. Böyle şölenlerde köleler hizmet eder hatta konukların yemekten önce ve sonra ellerini yıkamalarına yardımcı olurlardı. İlk şölen yemek şöleni, ikinci şölen ise symposion denen şarap şölenidir. Symposionda sohbet çok önemli bir unsur olmalıdır. Hatta o ki vazolarda birbiriyle konuşur vaziyette symposion konukları resmedilmiştir. Ayrıca müzik, dans ve oyunlarla da hoşça vakit geçirilirdi. Şölenlerde oynanan oyunlardan biri kottobos*’ dur.

Mutfak Eşyaları

Kazılarda en çok karşımıza çıkan, şarap karıştırma kabı olan krater, şarap soğutma kabı olan psykter, şarap dağıtma kapları olan oinochoe gibi sürahilerle kyathos denen kepçeler ve şarabı içmek için kullanılan kaplar yani kylix, rython ve bardaklardır. Bu da bize symposionun Yunan mutfak kültüründe çok önemli bir yere sahip olduğunu gösterir. Genel olarak, pişmiş toprak kaplar kullanılmıştır ancak symposionlarda madeni kaplar önemlidir. Çünkü symposionlar soylulara atfedildiğinden ucuz kap kullanımına gidilmemiş olması gerekir. Pişmiş toprak kaplar, daha çok orta halli kişiler için bir kullanım aracıdır ki bunları üretmek ucuz ve seridir. Yemekler için genellikle kaseler, tepsiler, lekythoslar kullanılmıştır. Lekythoslarla zeytinyağı dökülüyordu.

Mutfaklarda pişirmek için sabit ocaklar kullanılmıştır. Geometrik ve Arkaik dönemlerde en sık karşılaşılan pişirme kabı üç ayaklı kazandır. Klasik dönem’de bazı komedya yazarlarının optaneium denen yemek hazırlama ve yeme mekanları tam anlamıyla mutfak olarak kabul edilemezler. Bu dönemde ocaklar, diğer mutfak eşyaları gibi taşınabilir niteliktedir ki bu da ayrı bir mutfak biriminin olmadığına işarettir. Bu dönemde de Arkaik Dönem’deki gibi pişmiş toprak kaplar tercih edilmiştir. Mutfaklarda ele geçen kaplar arasında, pişirme kabı olan güveçler, su taşımaya yarayan hydria ve kalpisler, depolama kapları çoğunluktadır. Ayrıca yemek yapımında yardımcı unsurlar yani elek, havan, süzgeç, şiş ve bıçaklar da ele geçmiştir. Bu mutfak araçları genellikle duvarlara bir çivi yardımıyla asılmıştır ki bunların asılı olduğu kazılarda bulunan kapların bir bölümündeki çengel şeklindeki asma aparatından anlaşılır; kaplar ise, duvarlardaki raflara yerleştirilmiştir.

*Kottobos: Belirlenen hedefe konukların taslarında kalan son şarap damlalarını isabet ettirmesi gereken bir oyundur.

ROMA TOPLUMUNDA BESLENME

Roma uygarlığında beslenme, eski Yunan toplumuna bağlı olarak bir gelişim gösterir. Yiyeceklerden sofra adetlerine kadar her alanda bir gelişme söz konusudur.

Besin Maddeleri

M. Ö. 4. yy.’da tahıl türleri başlıca besin kaynağıydı diyebiliriz. Sebzeler boldur. Salatalık, soğan, pırasa ve kabak hemen hemen her evin bahçesinde yetiştirilmiştir. Bunlar muhtemelen suda haşlanarak tüketiliyordu. Yabani kereviz otunu ise, Romalılar, günümüzde kullanılan maydanoz kadar çok kullanıyorlardı.En çok kullanılan baharatlar, kişniş, nane, dereotu ve rezenedir. Ayrıca, Yunanlıların da kullandığı silphium denen baharat da Roma mutfak kültüründe çok önemli bir yere sahipti. Hatta o ki, hazine dairelerinde saklanırdı. Meyvelerin çeşitleri az olmakla birlikte, incir, elma ve muşmulanın tüketildiği bilinir. Roma sofrasında daha çok bitkisel besinler tüketilirdi ve bu yüzden sağlıklı bir besin tüketimleri vardı. Et ise, şenliklerde yenen bir yiyecekti. Genellikle beyaz et tüketiliyordu. Bazı kuşların yumurtasından da faydalanıyorlardı. Et tüketiminde avcılık önemli bir yere sahipti. Çoğu zaman av dönüşü de et ziyafeti yapılırdı. Romalılar da Yunanlılar gibi, koyun ve keçi sütünü tercih etmişler ama sütü daha çok krema ve peynir yapımında kullanmışlar. Romalılar, peynirlerin pek çok farklı türünü yapıyorlardı. Romalı bir tarım ve hayvancılık tarihçisi olan Columella, peynir yapımı hakkında şunları söyler: bir galon süte bir denarius ağırlığında peynir mayası konmalıdır. Bu karışım ısıtılır ve pıhtılaşmaya başlayınca süzülür ve tuz yardımıyla sertleştirilirdi.İ.Ö. 2. yy. sonlarında soylu ve varlıklı kişiler, zenginliklerinin ve artık sıkı ilişkiye girilen Hellenistik dünyanın etkisiyle, başka konularda olduğu gibi beslenmede de lükse yönelirler. Buna bağlı olarak da besinlerde çeşitlilik ortaya çıkar. Bu çeşitlilik kuşkusuz ticarete bağlı olmalıdır. Takas yöntemiyle antik dünyanın çeşitli kentleri birbirlerinden besin çeşitliliğini öğrenmiştir. Yemeklerde sos olarak, Yunan toplumlarında da kullanılan balık sosu ve zeytinyağı kullanılmıştır. Hayvanlar barınaklarda bir müddet beslendikten sonra yeniyordu. Böylece hayvanlar daha besili oluyor ve bunlardan daha fazla et elde edilebiliyordu.Zaman ilerledikçe, ekmek fırınları ortaya çıkar ve burada her kesime hitap eden mayalı ekmek satışı yapılırdı.Yoksul çevreler dışında sebze, tüketim alanında gözden düşer. Fakat enginar bir sebze için fazla lükstü ve genellikle soyluların tüketim alanına giriyordu ama mercimek ve bezelye her evde bulunuyordu. Romalılar için mantar da önemli bir tüketim kaynağıydı. Giderek Roma mutfağında et ve balık önem kazanır. Çeşitli hayvanlardan sucuk, sosis imal edilmiş, sahil villalarında balık yetiştirmek amacıyla havuzlar oluşturulmuş. Bu havuzlarda yetişen balıklar daha sonra sunum için ızgarada pişirilmiş olmalıdır. Ayrıca mürekkep balığı, istiridye ve kalamar da Roma mutfağında önemli bir yere sahiptir. Antik kaynakların bildirdiği yemek tariflerinde yer alan başka bir malzeme de baldır. Bal, hem tatlılarda hem de yemek soslarında kullanılan afrodizyak bir malzemeydi. Bundan yola çıkarak diyebiliriz ki Romalılar çeşitli türleri karıştırıp, karma tatlar oluşturmuştur.

Şarap

Romalıların da başlıca içeceği şaraptır. Şarap üretiminde Yunanlılardan öğrenilen teknikler kullanılıyordu ama üzümler artık ayakla değil, preslerde eziliyordu. Romalılar en iyi şarabın hiçbir katkı içermeyen olduğuna inanmışlar. Bağcılığı ve şarap yapımını Yunanlılardan öğrenen Romalılar koyu şaraplarını daima sulandırmışlardır.

Sofra Adetleri

Romalılarda da üç öğün söz konusudur. Cena adını taşıyan ana öğün öğle saatlerine denk gelir. Çoğu evde akşam yemeği bir çeşit yemekten oluşurken, soylular aşırıya kaçarak çok çeşitli yemeklerle sofralarını donatmışlardır. Başlangıçta oturarak yemek yenirken daha sonra uzanarak yenmeye başlanmıştır. Yunanlılardan farklı olarak kadınlar da bu klineler üzerinde yerlerini alırlardı.

Yemek Odası

Vitruvius’a göre yemek odalarının uzunluğu, genişliklerinin iki katı olmalıdır. Dikdörtgen şeklindeki odaların yüksekliği, uzunluk ve genişlik ölçülerini toplayıp sonucun yarısı alınarak hesaplanmalıdır. İlkbahar ve sonbahar için yemek odaları doğuya bakmalıdır; pencereler o yönde olursa batıya doğru yönelen güneş, bu odaları uygun ısıda tutarlar. Yazlık yemek odaları kuzeye bakmalıdır, çünkü o yön güneşin izlediği yol üzerinde olmadığı için sıcaktan kavrulmaz. Ancak günümüze ulaşan örneklerin Vitruvius ilkelerinden yoksun olduğu görülür. Çoğu evlerde triclinium da denen yemek odalarının konumu fazla önem teşkil etmemiş, hatta tek yemek odalı evler çoğunluktadır. Romalı yazarlar, varlıklı kişilerin evlerinde oecus denen özel şölen odalarından bahseder. Bu odalar daha çok kalabalık misafirler için kullanılmış ve çeşitli içki şölenlerine tanık olmuşlardır.

Şölen

Yunanlıların aksine Romalılar şölen için yazılı davetiye göndermişlerdir ve yine Yunanlıların aksine Romalı kadınlar da eşleriyle birlikte şölene katılmışlardır. Şölenlerde önce salatalar sonra ana yemekler ve daha sonrasında meyve ve yemişler yenir, bundan sonra da içki şöleni başlardı. Elleriyle yemek yiyen Romalılar sık sık köleler yardımıyla ellerini yıkamak zorunda kalıyorlardı. Varlıklı bir evde, aşçı erkek bir köle idi. Bazı çiftliklerde ise, aşçı genellikle bir kadındı.

Mutfak Eşyaları

Erken örneklerde tüm evlerde kullanılan pişmiş toprak kaplar daha sonra yalnızca yoksul kesimin tercihi olmuştur. Lükse düşkün olan Roma toplumunda madeni kaplar gitgide yaygınlaşmıştır. Şarapla ilgili kaplar önemli ölçüdedir. Yine şarap karıştırma, soğutma ve sunma kapları revaçtadır. Yemekler için ise, çukur kâseler, tepsiler, sosluklar, şişeler, testiler kullanılmıştır. Ayrıca tuzluk hemen her sofrada yer alıyordu. Evin tek ocağı atriumda bulunuyordu. Kolaylık sağladığından yapılan yemek de burada yeniyordu. Daha sonraları atriumun veya perystilin yakınına küçük boyutlu mutfaklar yapılmıştır. Vitruvius’a göre, çiftlik evindeki bir mutfak, avlunun en sıcak yerinde olmalı, öküzlerin ahırlarında yemlikleri mutfağın ateşine bakacak şekilde olmalıdır ki böylece ateşe bakan öküzlerin postları sertleşmez. Ayrıca, yağ çıkarma odaları da mutfağın yanında olmalıdır. Böylece zeytini işlemek daha kolay olacaktır. Bunun yanında kuzeyden ışık alabilecek konumda yerleştirilmiş olan şarap odası yer almalıdır. Mutfağın ana ögesi, tuğla ve kiremitten yapılmış olan ocaktı. Şiş kebap yapımında kullanılan gereçleri ocak üzerinde asılı tutan zincirler de günümüze gelen önemli kalıntılar arasındadır. Soyluların mutfak gereçleri yoksullara göre doğal olarak daha çeşitliydi. Tavalar, yemeği sıcak tutmaya yarayan sıcak su kapları, kevgirler, ağızlıklı kızartma tavaları, saclar, kazanlar, tepsiler, kovalar, tencereler, unguentarium bunlar arasında sayılabilir. Mutfaklarda havalandırma sistemi olarak muhtemelen duvara açılmış bir delik kullanılıyordu.

İnce hamur üzerine yerleştirilen üst malzemeler, Napolililerce tanıyorlardı. Buluşun ilk kim tarafından ve ne zaman gerçekleştirildiği bilinmese de, incecik, pide şeklinde açılarak pişirilmiş ekmeğin tarihi, unun bulunuşu kadar eski. Yani, yaklaşık 15.000 yıl öncesine uzanıyor. Ancak belgelere dayanarak söylemek gerekirse 5000 yıl boyunca biliniyordu. Kılçıklarından ve kabuklarından ayıklanmış buğdayın taşlar arasında öğütülmesiyle elde edilen un, suyla karıştırılıyor ve düz kil taşlar üzerine yayılarak kömür ateşinde pişiriliyordu. Ortaya, içinde hava kabarcıkları olmayan, mayasız, çıtır çıtır bir ekmek çıkıyordu. M.Ö. 2500′lerde mayanın bulunmasıyla birlikte ekmek göz göz kabararak pişmeye başladı. Ancak gerçek pizzaya ait en eski izler bizi İtalya’ya götürüyor. M.Ö. 700′lerde, yani Napoli ve Roma’nın kurulduğu tarihlerde, İtalikler Tanrılara yuvarlak, ince hamurdan pideler sunuyorlardı. Kaynaklarda, bu ekmekle birlikte katı yağdan da söz ediliyor. Ancak, İtaliklerin o zamanlarda, bu yağı pideye sürerek mi, yoksa ekmek ve yağı tanrılara ayrı ayrı mı sundukları tam olarak bilinmiyor. Dini belgelerde bir de “mensa“dan söz ediliyor. Normal yemek masalarındaki “mensa“nın ne anlama geldiği bilinmiyor. Ama Romalılar ve komşuları, mayasız buğday hamurundan pişirilen ve üzerine tanrılara sunulacak meyvelerle sebzelerin konduğu ince ekmek tabakasını böyle adlandırmışlardı. Sonradan bu kelime “masa” anlamında kullanılmaya başladı. Romalılar çok usta fırıncılara sahiptiler. Bunlar mayalı, mayasız ve bazıları pizzayı andıran en az 15 ekmek çeşidi pişirebiliyorlardı. Napoli yakınlarındaki Pompei’de böyle ince, kömürleşmiş ekmeklere rastlandı. Pizzaya benzeyen pide şeklindeki bir ekmek türüne “panis artolaganim” adını vermişlerdi. Bu, mayalı hamurdan yapılmış bir ekmekti. Romalılar ekmeklerine et suyu ve sos sürüyor; üstünü de peynir, sucuk, sebze ve balıkla süslüyorlardı. Ama bu işlemi, altındaki ekmeği pişirdikten sonra yaptıkları sanılıyor. Dolayısıyla bu ekmekler pek pizza özelliği taşımıyorlardı. Romalılar döneminde pizzanın pideden ayrılabilmesi için, katıkların, hamur fırına sürülmeden önce yiyeceğe dahil edilmesi gerekiyordu. Kaynaklara göre, hamurun üstüne domuz yağının sürülmesiyle pişirilen “adipatus“, pizzanın bir tür ilk örneğini oluşturuyor. Yeniçağ pizzalarıyla Roma’daki ilk pizza örnekleri arasında daha başka benzerlikler de vardı. Bunlar, yoksul insanlara özgü yiyeceklerdi. Çünkü Antikçağ’da yaşayan soyluların ünlü beslenme uzmanları, pizzaya tek bir kelimeyle bile değinmemişlerdi. Ortaçağ’da bu konuya ilişkin neredeyse hiçbir kaynak yok. Çünkü Antikçağ kültürüyle birlikte büyük çaplı fırıncılar da yok olmuştu. Ekmekler evlerde yapılmaya başlandı. Bu besini daha çeşitli ve besleyici kılabilmek için sardalye, sardunya, mantar, soğan gibi yerli ve ucuz malzemelerle hazırlanan pizzanın da buna dahil olup olmadığı bilinmiyor.

Kaynakça

DELEMEN, İnci, Antik Dönemde Beslenme, Eskiçağ Bilimleri Enstitüsü Yayınları, İstanbul, 2000.

GRAINGER, Sally-DALBY Andrew, Antik Çağ Yemekleri ve Yemek Kültürü, çev. Betül AVUNÇ, Homer Yayıncılık, İstanbul, 2001.

HOMEROS, İlyada, çev. A. ERHAT-A. KADİR, Can yayınları, İstanbul,2002.

HOMEROS, Odysseia, çev. A. ERHAT-A. KADİR, Can yayınları, İstanbul, 2002.

“Pizza: Bir zamanların fakir yemeği”, 17 Nisan 2006.

PLATON, Symposion (Şölen), çev. Cenap KARAKAYA, Sosyal yayınlar, İstanbul, 2000.

Posted in: Dünya Kültürü, Hayatın İçinden