Şarabın Efsanevi ve Gerçek Tarihi

Nuh Peygamber, tufandan sonra hayvanları ile Ağrı Dağı
eteklerinde yaşamaya başlar. Karınlarını doyurmak
üzere civarda dolaşan hayvanlardan keçinin, bir gün
olağanüstü neşeli döndüğünü görür. Bu hal günlerce
devam edince Nuh Peygamber keçinin peşinden giderek,
bu durumun yediği bir meyveden kaynaklandığını
keşfeder. Kendisi de bu meyveyi çok beğenir ve hayatı
pespembe gösteren üzüm suyunun müptelası olur.

Nuh Peygamberi mutlu gören şeytan, onun neşesini kıskanarak, alevli nefesi ile asmaları kurutur. Nuh Peygamber üzüntüsünden yataklara düşünce, efsane bu ya, şeytan insafa gelip, bu meyveyi yeniden canlandırması için ne yapması gerektiğini söyler. Eğer meyvenin kökü açılır ve hayvanlardan yedi tanesinin kanı ile sulanırsa, asma canlanacaktır. Aslan, kaplan,
köpek, ayı, horoz, saksağan ve tilkiden oluşan kurbanlar seçilip, üzüm, kanları ile sulanır ve bir yıl sonra bitki tekrar canlanır, yaprak ve meyve vermeye başlar. 
Şarapla sarhoş olan kimsenin davranışları incelendiğinde, bu yedi hayvanın karakterini taşıyan haller görülür. Kah aslan gibi cesur, kah kaplan gibi yırtıcı, ayı gibi kuvvetli, köpek kadar kavgacı, horoz gibi gürültücü, tilki gibi kurnaz, saksağan gibi geveze olurlar.

İran efsaneleri ise üzüm ve şarabın keşfedilmesini başka bir şekilde anlatır: Şarabın ilk defa Pişdadiyan Sülalesi'nin ünlü hükümdarı Cemşit zamanında
üretildiği söylenir. Cemşit bol bol asma diktirerek, meyvelerin halka dağıtılmasını emreder. Mahsul çok olunca, kışa saklamak üzere kaplarda muhafaza edilen üzümler, değişik bir lezzet alır; üstelik şırası da acımtraktır. Bu suyu zehirli sanıp içmezler. Rivayete göre, Cemşit'in en güzel ve gözde cariyesi şiddetli başa ağrısından dolayı canından bezmiştir. Ölüp kurtulmak için bu kaptaki zehirli sudan içip, hayatına son vermek ister. Fakat içtiği zehir, onu öldüreceğine diriltir, üstelik neşe içinde derin bir uykuya dalar. Uyandığında baş ağrısı kalmamış, vücudu ve ruhu dinlenmiştir. Durumu Cemşit'e anlatır ve hükümdarla sevgilisi ömür boyu "Ab-ı Hayat"tan (Hayat Suyu) içip, neşeli ve mutlu yaşarlar.

ŞARAP VE GERÇEK TARİHİ

Şarap veya mey, genellikle üzümün fermente edilmesiyle üretilen alkollü bir içecektir. İçki çoğunlukla %9 ila %15 arası alkol ihtiva etmektedir. Başka meyvelerden de üretilebilen şaraplar o meyvenin adı ile anılmaktadır.

Türkçede yer alan şarap kelimesi, Arapça şrb kökünden gelen ve "her türlü içecek, içki" manasında kullanılmış شراب ( şarāb) sözcüğünden ödünçlemedir. Bu kelime Arapça "içti" anlamındaki شَرَبَ (şaraba) fiilinin faˁāl vezninde türevidir. Herhangi bir Türkî dilde en eski kaydedilmiş kullanımı 1069 yılına tarihlenen Kutadgu Bilig'de yer alır, ancak burada genel içki manasında kullanılmıştır. Şarap manasında ilk kullanım 1303'e tarihlenen Codex Cumanicus eserinde tespit edilmiştir. Aynı kökten maşrapa, meşrep, meşrubat, şerbet (sorbe) ve şurup kelimeleri de evrilmiştir.

Mey, kökensel açıdan Farsça "mayalanmış içki, şarap" manasındaki مى  (may) sözcüğünden alıntıdır ve bu kelime Orta Farsça aynı anlama gelen may sözcüğünden evrilmiştir. Bu kelime Proto Hint-Avrupa dilinde var olduğu düşünülen ve "bal veya baldan yapılan içki" anlamındaki *médʰu biçiminden evrilmiştir. Aynı kökten Grekçe methý ile İngilizce mead kelimeleri türemiştir.

Pek çok Hint-Avrupa dilinde şarabı kastetmek için kullanılan sözcük, bir proto dil olan Proto Hint-Avrupa dilinde yer aldığı varsayılan *win-o- kelimesinden türemiştir. Bu kullanım modern İngilizcede yer alan wine kelimesinin yanı sıra Latince vinum, Grekçe: οἶνος oinos, Hititçe wiyana, Ermenice գինի gini ve Likçe oino gibi diğer çağdaş ve tarihî dillerde de tespit edilmiştir. Güney Kafkas dillerine mensup Gürcücede de ღვინო (Gürcüce telaffuz: [ɣvinɔ]) şekliyle mevcuttur ve bu kelimenin kökeni Proto Güney Kafkasya dilinde yer alan *ɣwino- köküne bağlanmıştır. Bu proto dile genellikle ya Proto Hint-Avrupa dilinden, ya da Proto Ermeniceden (*ɣʷeinyo-) ödünçlenerek girdiği düşünülür,. ancak bazı akademisyenlere göre Proto Kartveli dilinde yerli olarak bulunan ve "bükmek" anlamındaki *ɣun- kökünden evrilmiştir.

Gerçek Tarihi

Şarap üretimi binlerce yıllık bir geçmişe sahiptir. Günümüzde Gürcistan'ın yer aldığı bölge genellikle şarap üretiminin doğum yeri olarak kabul edilir. Bu bölgedeki arkeolojik ve arkeobotanik çalışmaları, üzüm şarabı ve bağcılığın başlangıcına dair kanıtları MÖ 6000–5800 yılları arasına tarihlemiştir. Yavaş bir şekilde yayılmış şarabın Gürcistan'dan sonra ilk Güney Kafkasya'da veya Doğu Anadolu ile Kuzey İran arasındaki bölgelerde üretilmeye başlandığı düşünülmektedir. İran'daki arkeolojik kanıtlar üretimin MÖ 5000'de, Sicilya'da ise MÖ 4000 dolaylarında başladığını ortaya koymaktadır. En eski şaraphane ise günümüzde Ermenistan içerisinde yer alan Areni-1 Mağara Kompleksi'ndeki şaraphane omaktadır.

Çin'de MÖ 7000'ye tarihlenen çömleklerdeki tartarik asit kalıntıları göz önünde bulundurulduğunda bu bölgede şarap üretimine dair Gürcistan'dan daha eski kanıtlar mevcuttur, ancak bu içeceklerde üzüm yerine başka meyvelerin kullanılmış olması olasıdır. Bu içeceğin meyve ve pirincin karıştırılarak üretildiği düşünülmektedir.

Şarap kültürünün batıya yayılmasında Doğu Akdeniz'de yer almış tarihî Fenikelilerin önemli rol oynadığı düşünülmektedir. Fenike şehri Biblos'dan Mısır'daki Eski Krallık'a ve diğer Akdeniz bölgelerine şarap ihraç edilmiştir. MÖ 750'ye tarihlenen ve Robert Ballard'ın keşfetmiş olduğu iki Fenike gemi enkazında, gemilerin taşımış oldukları şaraplar bozulmadan ele geçirilmiştir. Fenikeliler bu şarapları bir zeytinyağı tabakası ile çamdan ve reçineden yapılma bir mühür yardımıyla oksidasyondan korumuştur.

Antik Yunanistan'dan Homeros ve Alkman pek çok kez şaraba atıfta bulunmuşlardır. Antik Romalılar, askerî birliklere şarabın yerel olarak sağlanabilmesi için garnizon şehirlerinin yakınındaki bölgelere şarap bağları ekmiştir. Bu bölgelerden bazıları günümüzdeki en önemli şarap üretim bölgelerini oluşturmaktadır. Romalılar ayrıca boş şarap şişelerinin içerisinde kükürtlü mum yakmanın şarabı taze tuttuğunu ve sirkeleşmesinin önüne geçtiğini keşfetmişlerdir. Ortaçağ Avrupası'nda Katolik Kilisesi şarap üretimini Missa Ayini sırasında kullanıldığı için desteklemiştir. Bu nedenden ötürü Hristiyan keşişler şarap üretimi gerçekleştirmiştir.

İlerleyen dönemlerde dinî amaçlar için kullanılan şarap rafine edilmiş ve tadı geliştirilmiştir. Bu, Fransız şarabı, İtalyan şarabı, Amerika Birleşik Devletleri şarabı, Alman şarabı, Portekiz şarabı, İsveç şarabı, Arjantin şarabı, Şili şarabı ve İspanyol şarabı gibi modern şarapçılık geleneklerinin oluşmasına, bu gelenekler ise coğrafi keşifler sonucunda Yeni Dünya'daki Yeni Dünya şarabı geleneğinin başlamasına yol açmıştır. Yeni Dünya'daki en eski şarapçılık Vikinglerin Vinland Sagalarında geçen Vinland'da gerçekleşmiştir. Daha sonraki dönemlerde ise New Mexico ile Kaliforniya'da üretilmeye başlanan şarap bu bölgelerde köklü bir geçmişe sahiptir.

Türleri ve sınıflandırma

Renklerine göre

Üzüm şarabı, kırmızı (kırmızı şarap), beyaz (beyaz şarap) veya pembe (roze/blush) rengine sahip olabilir. Şaraba rengini veren antosiyanin pigmentleri üzümün kabuğunda yer aldığından ötürü kırmızı şarap üretiminde üzüm, kabukları ile birlikte fermente edilir. Bu nedenden ötürü beyaz şarap yeşil üzümün yanı sıra kabukları ayrılmış kırmızı üzüm şırasından da üretilebilir. Roze, beyaz ve kırmızı şarabın kupajı ile veya üzüm kabuklarının sadece kısa bir süreliğine sıvıda tutulmasıyla elde edilebilir. Üzüm kabuklarının şırada bekletilmesi işlemine maserasyon denir.

Şarabın renklenmesinde tanenler de önemli rol oynar. Bitki, tohum, ağaç kabukları, odun, yaprak ve meyve kabuklarında doğal halde bulunan bir polifenol olan tanen, şaraba ya üzümün kabuğundan, ya da fermente edildiği meşe fıçıdan geçebilir. Tanenlerin yol açtığı burukluk tadına şarap terminolojisinde omurga denir.

Tatlılığına göre

Şarabın tatlılığı, şaraptaki şeker miktarı, göreceli alkol, asit ve tanen seviyesi de dahil olmak üzere çeşitli faktörlerin etkileşimiyle öznel olarak belirlenir. Şekerler ve alkol şarabın tatlılığını artırır; asitler (ekşilik) ve acı tanenler ise tatlılığı azaltır. Bu sınıflandırmaya göre; sek, dömi-sek, yarı-tatlı ve tatlı olmak üzere dört ana grup vardır. Bu şekerler, çoğu zaman fermantasyon sonunda arta kalmış kalan şekerler olmakla birlikte, bazı şarap üreticileri mayalanması bitmiş şaraplara taze üzüm suyu katarak tatlılığını artırmaktadır. Bu ekleme özellikle Alman şaraplarında görülmektedir.

Avrupa Birliği'ne göre şarap tatlılığı

	Sek	Dömisek	Yarı tatlı	Tatlı
Şeker miktarı	≤ 4 g/l	≤ 12 g/l	≤ 45 g/l	45 g/l >
Eğer asitlik uygunsa	≤ 9 g/l	≤ 18 g/l

Tatlı şarabı, tatlıların yanında içilen özel bir şarap türüdür. Neyin tatlı şarabı olduğuna dair farklı bölgelerde farklı tanımlar bulunmaktadır. Bu tarzda üretilmiş şaraplar, brendi gibi kaynaklardan eklenmiş ekstra alkol ve şekerler içermektedir.

Köpüklü şarap

Bu şaraplar şarabın ikinci kez mayalanması ve bu işlem sırasında ortaya çıkan karbondioksit gazının şişenin içinde kalması sağlanarak üretilir ve bunun sonucunda yüksek miktarda karbondioksit içerirler. Elde edilen şarap mantar ve tel düzeneği sayesinde şişe içinde kalır, ve şişe açıldığında veya patlatıldığında köpük oluşması sağlanır. Köpüklü şaraplar büyük oranda beyaz şaraptan üretilir, ancak genellikle yeşil ve kırmızı üzüm varyatelerinin kupajıyla hazırlanmaktadır.

Bazı ülkelerde köpüklü şaraplar şampanya olarak adlandırılır. Ancak şampanya sadece Fransa'nın Champagne bölgesinde özel şartlar altında üretilen bir köpüklü şarap çeşididir. Champagne ismi uluslararası anlaşmalarla korunmaktadır. İtalyan Prosecco ile Alman Sekt, diğer popüler köpüklü şarap türleridir.

Diğer

Üzüm dışı diğer meyvelerden imal edilen şaraplara meyve şarabı adı verilir ve pek çok meyveden şarap üretilebilir. Fakat dünyada şarapların büyük bir kısmı üzümden üretilmektedir. Meyve içermeyen, bal şarabı gibi baldan üretilen şarap çeşitleri de bulunmaktadır.

Şarap olarak adlandırılan, ancak hammadesi şeker içermeyen ürünler olan içkilerde vardır. Bu içkiler arasında pirinç şarabı, sake ve arpa şarabı yer almaktadır. Arpa şarabı, arpanın maltlanması ile üretildiğinden ötürü tanım gereği bira ile daha yakındır. Pirinç şarabında ise nişasta mikroorganizmaların yardımıyla şekere dönüştürülmekte, fermentasyon sonucunda oluşan sıvı ise damıtılmaktadır.

Üretim (Şarapçılık)

Şarap yapmak için önce üzümler bağlarından toplanır, ardından ezilir sonra, maya (üzümde doğal olarak bulunur) üzüm suyundaki şeker ile birleşir ve aşamalı olarak bu şekeri tüketerek alkole dönüşür. Maya aynı zamanda havada buharlaşan karbondioksiti üretir. Mayanın işlemi tamamlandığında üzüm suyu şaraba dönüşür.

Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Noir, Şiraz/Syrah, Zinfandel, Nebbiolo, Sangiovese, Tempranillo, Aglianico, Gamay, Grenache, Kuntra, Karalahna ve Barbera başlıca kırmızı üzüm türleridir. Chardonnay, Riesling, Sauvignon Blanc, Pinot Gris/Pinot Grigio, Gewürtztraminer, Chenin Blanc, Muscat, Pinot Blanc, Sémillon, Trebbiano, Vasilaki ve Viogner ise başlıca beyaz üzüm türleridir.

Şarabın diğer kullanım yerleri

Din

Hristiyanlıkta Kudas Ayininde hiçbir katkı maddesi eklenmeden kullanılır.

Eczacılık

Şarabın sağlığa etkileri

Tıbbi Şarap; içine çeşitli maddelerin çözünmesiyle içmek suretiyle yapılan ilaçtır. Alkol derecesi en az 11 olan kırmızı veya beyaz şaraplar tercih edilir.

Edebiyat

Edebiyatta şarabın konu edildiği şiirlere Hamriyyât adı verilmektedir. Klasik Arap edebiyatının en meşhur hamriyyât şairi Ebû Nuvâs'tır.

Kırmızı rengi dolayısıyla sevgilinin dudağı, âşığın kanlı gözyaşıdır. Kadehi andıran biçimiyle lale, kırmızı rengiyle gül de şaraptır ve tekkelerde saki adındaki şarap dağıtıcı aslında Allah'ın rahmetini dağıtır. Yani şarap, edebiyatta mecaz anlamda kullanılır. Şarabın diğer adı da 'mey' olarak adlandırılır.

Şarap üreten ülkeler

Dünyada 2018 yılı itibarıyla 7,4 milyon hektarlık alanda bağcılık yapılmakta olup 29,2 milyar litre şarap üretilmiştir.

Ülkelere göre şarap üretimi 2018

Sıra	Ülke	Üretim (milyar litre)
1	İtalya	5,48
2	Fransa	4,91
3	İspanya	4,44
4	ABD	2,39
5	Arjantin	1,45
6	Şili	1,29
7	Avustralya	1,29
8	Almanya	0,98
9	Güney Afrika	0,95
10	Çin	0,93

Kişi başına yıllık şarap tüketimi (2006):

  1 litreden daha az

  1 ile 7 litre

  7 ile 15 litre

  15 ile 30 litre

  30 litreden daha fazla

Şarap Tadımı

Şarap tadımı, duyulara dayanarak şarapların değerlendirilmesi işlemidir. Sadece tat alma değil, görme, koklama ve ağız duyusuna da hitap eden, profesyonellere olduğu kadar amatörlere de seslenen bir uğraştır. Bu dalda profesyonel olarak çalışanlara 'sommelier' denir. Dilin tat alma hassasiyetini korumak amacıyla, profesyoneller kadar amatörler de aşırı derecede acılı, ekşili ve tuzlu yiyeceklerden kaçınmalıdırlar.

Şarabın tatlılığı, şaraptaki kalan şeker miktarı ile tanen, alkol ve asitlerin ortak değerlendirilmesi ile öznel olarak belirlenir; sek, dömi-sek, yarı-tatlı ve tatlı olmak üzere dört adet ana grup vardır. Tanenler, kırmızı ve roze şaraplara burukluk tadını varen kimyasal maddelerdir, şarabın tadına yarattıkları etki omurga olarak adlandırılır ve şaraplar hafif, orta veya güçlü tanenli olarak sınıflandırılabilirler. Şarabın asitlik seviyesi keskinlik olarak adlandırılır. Soğuk ve bulutlu bölgelerde yetişen üzümler daha asitli şaraplar üretmektedir. Malolaktik fermentasyon şarabın keskinliğini azaltabilir. Keskinlik, düşük, orta veya yüksek olarak betimlenir. Gövde, şarabın alkol miktarını belirtir ve şaraplar hafif, orta ve yoğun gövdeli olarak tanımlanır.

  

Posted in: Bilgi Dünyası